De la pratique d’une petite exploitation maraîchère

Chez Gmüeser à Hallwil (AG), la grande variété de légumes, les diverses stratégies de commercialisation et la priorité accordée au dialogue ne visent pas uniquement la diversité durable et la robustesse dans les champs, mais aussi l’apport de couleur dans les assiettes.

Pour nous, une chose est claire: les semences et les jeunes plants cultivés dans des conditions biologiques prennent un meilleur départ et sont plus robustes. C’est pourquoi nous achetons exclusivement nos jeunes plants auprès du fournisseur bio voisin ou les produisons nous-mêmes en petites quantités. Quand cela est possible et judicieux, nous utilisons les semences paysannes, mais les variétés hybrides sont parfois appropriées pour certains légumes.

La diversité conçue de manière globale

Lorsque nous commandons les semences, nous nous posons toujours les questions suivantes: quelles variétés de légumes choisir? Semences paysannes ou hybrides? Les semences hybrides présentent une levée uniforme, de meilleurs rendements et un aspect plus régulier. Les semences paysannes envoient un signal contre les gros producteurs de semences, elles sont reproductibles et évitent l’impasse génétique. Si les variétés de ProSpecieRara sont synonymes de diversité génétique, de biodiversité et de formes irrégulières, elles sont souvent sujettes aux maladies. Notre réponse à ces questions se traduit par une»diversité»à plusieurs niveaux:

• Diversité de légumes: des aubergines aux courgettes, de nombreuses variétés de légumes croissent dans nos champs. Nous voulons offrir à notre clientèle un choix de légumes aussi vaste que possible.
• Diversité de variétés de plantes: nous sélectionnons diverses variétés de chaque espèce, car les variétés précoces et tardives garantissent une longue période de récolte ; la vaste palette de couleurs agrémente l’assiette et nous permet de nous démarquer de l’offre des grands distributeurs.
• Diversité dans le champ: une grande diversité sur une petite surface réduit la pression des nuisibles et les risques en cas d’événements météorologiques extrêmes.
• Diversité dans la commercialisation: nous misons sur différents canaux de vente directe allant des abonnements légumes à la collaboration avec des restaurants et petites manufactures sélectionnées, en passant par notre stand au marché, un champ de fleurs en autocueillette et le parrainage d’arbres.
• Diversité de saveurs: grâce à un choix minutieux des variétés et des plantes, nous veillons à garantir une grande diversité de saveurs et proposons à notre clientèle des légumes oubliés et plutôt inhabituels, qui par exemple ont un goût amer.

Abonnement légumes – constance et défi

Notre projet d’abonnements légumes et le concept d’agriculture contractuelle qui y est associé nous permettent d’accorder la plus haute priorité éthique dès la sélection des variétés. Néanmoins, en tant que producteurs, notre responsabilité est de trouver un équilibre raisonnable entre les coûts, les rendements et la qualité. Cela veut dire que nous cultivons aussi des variétés hybrides, car elles présentent davantage de sécurité pour la culture. Dans les diverses variétés de carottes ProSpecieRara, nous acceptons d’avoir souvent des carottes de forme irrégulière. Et nos abonné ·es jouent le jeu.

Il est facile de demander aux paysannes et paysans de renoncer aux produits phytosanitaires et aux herbicides si la clientèle ne souhaite acheter que de beaux légumes parfaits! Dans notre système, nous jetons peu de légumes, car nos paniers comptent aussi des légumes de formes irrégulières.

Nous avons néanmoins toujours l’impression que pour quelques abonné·es, la diversité représente un défi – parce qu’ils ne savent pas comment cuisiner ces légumes, parce que ceux-ci ne s’accordent pas à leur plan de menus ou nécessitent davantage de préparation.

Nous tentons de soutenir nos abonné·es en leur proposant des recettes, des explications et des informations de fond. De nombreux clients et clientes apprécient cette offre et, grâce à la diversité des paniers de légumes hebdomadaires, ils découvrent des légumes inconnus jusque-là et essaient de nouvelles recettes. Les abonnements légumes ne se font toutefois pas tous seuls. Ils demandent un important travail administratif et la fluctuation naturelle exige chaque année la recherche de nouveaux abonné·es.

Stand au marché – aspect visuel et dialogue

«Que c’est beau tout ça!» – sur notre stand au marché, la diversité attire le regard et constitue un argument de vente. À l’instar des tomates de tailles et de couleurs différentes, du chou pointu violet, que les gens n’ont encore jamais vu ainsi, ou du cardon argenté. La diversité offre aussi une base de dialogue. On peut s’entretenir sur les haricots jaunes («les haricots sont pourtant verts!»), ou expliquer pourquoi nous misons en été sur l’épinard néo-zélandais qui résiste très bien à la chaleur et couvre bien le sol.

Les carottes courbées comportant plusieurs jambes se font photographier et on permet aux enfants de dénicher les plus intéressantes. Ici aussi, nous transmettons des idées de recettes. Comment cuisiner l’épinard chinois multicolore? À l’étouffée? Peut-on aussi le consommer cru? Souvent, nos client·es nous racontent la semaine suivante ce qu’ils ou elles ont cuisiné et nous montrent des photos de leurs plats. Un bel échange qui est important.

Restauration – saveur et exclusivité

Les restaurateur·trices et chef·fes innovant·es sont à la recherche de saveurs, textures et histoires particulières. Nos fruits sauvages sont là un produit intéressant. Des cornouillers mâles en guise d’olives? Des épines-vinettes indigènes? Des prunes sauvages marinées comme dans la cuisine japonaise? Avec sa saveur particulière et son ancrage dans la tradition culinaire de la Suisse, le cardon argenté permet aussi de véhiculer une histoire. Les teintes somptueuses des tomates ou les formes variées et utilisations multiples des carottes (p. ex. les carottes de Küttigen) permettent aussi de réaliser des plats végétariens exceptionnels.

Dans le champ – robustesse et stabilité

Un coup d’oeil à nos jardins potagers de petite taille dévoile une grande diversité de variétés et de cultures sur une petite surface. Diverses sortes de légumes croissent côte à côte. Une planche maraîchère de carottes à côté d’une planche d’oignons puis une planche de salades et une planche de brocolis, etc. Cela permet de réduire la pression des nuisibles et si la météo n’est pas favorable à une culture, peut-être l’est-elle pour une autre?

Un tel système de culture requiert davantage de planification et des processus bien définis, mais il s’avère judicieux pour nous. La diversité est synonyme d’effort, mais elle nous apporte aussi la sécurité – tant pour la culture que pour la commercialisation. Un autre point important: la diversité implique aussi le changement, et c’est ce qui rend notre travail intéressant et passionnant.

• Ferme «Gmüeser» à Hallwil
• Portrait de Thomas Urech (membre du comité de l'Association des petits paysans)