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« Nous voulons à nouveau plus de fermes dans la Ville de Zurich »

Un dixième de la surface de Zurich est exploité pour l’agriculture. La Ville de Zurich a très tôt reconnu l’importance des espaces verts et a fortement marqué leur gestion jusqu’à présent.

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Le domaine de Juchhof, à la limite de Zurich Altstetten, est coincé entre l’autoroute, les voies ferrées et les terrains de sport. C’est ici qu’on trouve le centre d’exploitation de l’une des quelques trente fermes agricoles de la Ville de Zurich et les bureaux du centre de compétences en agriculture. Depuis 2018, ce domaine est géré par l’agronome Bernhard Koch qui, en plus de ses fonctions à l’administration municipale, dirige depuis 25 ans sa propre exploitation bio dans le Freiamt argovien. Il explique que la particularité de l’agriculture urbaine est la manière dont les fermes zurichoises gèrent la pression politique et les conflits d’utilisation, et pourquoi les structures diversifiées sont de plus en plus importantes.

Bernhard Koch, où trouve-t-on encore de l’agriculture dans la Ville de Zurich densément construite ?
Au total, la Ville de Zurich dispose de 810 hectares de surface agricole utile, surtout en périphérie de la ville. Près de 30 fermes se les répartissent. Treize de ces fermes et deux tiers de la surface appartiennent à la Ville de Zurich, le reste à des propriétaires privés. Hormis Juchhof gérée par des collaborateurs des espaces verts de la ville, les autres exploitations sont affermées par des familles d’agriculteurs, des associations ou des des coopératives pour leur propre compte. Toutes ces exploitations de la ville et quatre cinquièmes des surfaces de la ville sont cultivées en bio. Parmi les exploitations privées, Il y a de très petites fermes de quelques hectares, mais aussi des exploitations viticoles et des éleveurs de moutons. Les fermes en périphérie de la ville sont plus grandes que la moyenne. À vrai dire, presque trop grandes.

Trop grandes ? Vous préféreriez avoir à nouveau de plus petites fermes ?
D’un côté, nous souhaitons mieux regrouper les surfaces des fermes en périphérie de la ville. De l’autre, il faut effectivement aussi créer de nouvelles fermes. Aujourd’hui, nous comptons à dessein les trois projets d’agriculture solidaire de la Ville de Zurich Stadtlandacker, Pura Verdura et Meh als Gmües parmi les exploitations agricoles. Cela leur facilite l’accès à des terres et à des bâtiments d’exploitation. Contrairement à la tendance de ces dernières années, il n’y a pas eu moins, mais davantage d’exploitations créées en Ville de Zurich. En outre, nous souhaitons transformer quelques maisons d’habitation et bâtiments de la Ville de Zurich à nouveau en exploitations indépendantes à moyen terme. L’année dernière, la ville a pu acheter une petite exploitation à Leimbach qui n’était plus exploitée ces derniers temps. Nous allons prochainement la remettre en location dans son ensemble. Nous sommes convaincus que les petites unités jouent un rôle important dans la perspective d’une agriculture plus respectueuse du climat et de l’agroécologie.

Au fait, comment la Ville de Zurich s’est-elle retrouvée propriétaire de tant de fermes et de terres agricoles ?
La décision de conserver un certain nombre de fermes et de terres agricoles remonte à quelques décennies. Le vote sur le plan directeur communal de l’automne dernier a encore renforcé cette stratégie. L’importance des espaces verts va continuer de grandir compte tenu de la population croissante, du changement climatique, et de l’utilisation multifonctionnelle. Ils servent également aux loisirs, à la biodiversité et au climat urbain. Pour la plupart des exploitations qui appartiennent aujourd’hui à la ville, la reprise remonte à l’époque de l’incorporation des quartiers actuels périphériques qui étaient auparavant encore des villages indépendants. La Ville de Zurich est très active de longue date dans l’achat de terrains, en s’appuyant sur un droit de préemption pour les terres dans les zones non affectées et agricoles. Dès qu’une occasion se présente, nous en profitons et nous avons naturellement beaucoup plus d’influence sur ce qui se passe sur ces surfaces.

La Ville de Zurich en a profité lorsqu’elle a ordonné en 2022 que toutes les fermes et surfaces louées soient exclusivement exploitées de manière biologique. N’y a-t-il pas eu des protestations ?
Si, à l’époque il y a eu des résistances parmi certaines exploitations et il a été dit que la ville s’impliquait trop. On ne peut plus se l’imaginer aujourd’hui car les successeurs des chefs et cheffes d’exploitation d’autrefois pratiquent aujourd’hui l’agriculture bio vraiment avec conviction. En revanche, nous ressentons toujours de la résistance de certaines fermes de propriétaires privés qui ne se sont pas encore convertis, mais qui devront le faire au plus tard lors du changement de génération, sinon ils perdent les terres car ils louent ces surfaces à la ville. Trois de ces fermes y ont réfléchi pendant un certain temps et se convertiront au bio l’année prochaine.

Comment soutenez-vous les exploitations lors de la conversion ?
Nous avons volontairement fixé une longue période d’adaptation avec le changement de génération. En outre, nous procédons par étapes. Nous avons par exemple longtemps œuvré afin que le vin de la Ville de Zurich soit certifié bio à partir de 2027. Lors du renouvellement des contrats de bail avec les exploitations conventionnelles, nous avons intégré le fait qu’elles devaient passer aux variétés PIWI lors du remplacement des pieds de vigne. Nous avons ainsi pu petit à petit créer les conditions d’une viticulture libre de pesticides.

Que produit-on le plus sur les surfaces de la Ville de Zurich ?
Plus de la moitié de la surface agricole utile de la Ville de Zurich est en prairie et pâturage. Sur un peu plus de 100 hectares poussent des céréales. Nous produisons du colza sur environ 15 hectares et en commercialisons l’huile bio pressée à froid, très appréciée avec le label « Stadtpur ». Des vergers avec 2968 arbres et de la vigne constituent environ 13 hectares. Six hectares sont utilisés pour la culture de légumes en plein champ et environ autant pour les pommes de terre. Globalement, nous avons une grande proportion de surfaces de promotion de la biodiversité, à savoir 40 %.

Où vont les denrées alimentaires produites sur ces surfaces ?
Nous estimons que cette agriculture urbaine ne couvre que deux à quatre pour cent de l’approvisionnement alimentaire des Zurichoises et des Zurichois. En plus d’une part importante écoulée par vente directe, de nombreux produits agricoles et d’origine animale sont vendu dans les commerces de gros par Biofarm, Fenaco ou Emmi. La vente directe dépend du temps dont les fermes disposent. Certaines fermes, comme Waidhof, Riedenholzhof, Leimbihof, Gfellerhof et l’exploitation extra-urbaine de Rudolfstetten-Friedlisberg, s’investissent corps et âme dans leurs magasins à la ferme et vendent ainsi directement une grande partie de leurs produits. L’une des difficultés de la vente directe porte sur la transformation et la logistique.

Pour soutenir la vente directe de l’agriculture urbaine de Zurich, vous avez lancé le label « Stadtpur ». Des structures de transformation devraient ainsi pouvoir être mises en place. Qu’en est-il ?
Malheureusement pas encore aussi bien que nous l’espérions. Il manque des structures locales de transformation et de stockage nécessaires pour séparer les flux de marchandises et, par exemple, moudre et commercialiser séparément les céréales de la Ville de Zurich. De même pour les produits laitiers et la viande. Il n’y a plus de grande fromagerie à Zurich. La logistique est très complexe, même à petite échelle. Une meilleure mise en réseau tout au long de la chaîne de création de valeur, comme le fait par exemple le Forum de l’alimentation de Zurich, aurait donc un grand potentiel.

L’objectif est-il somme toute un approvisionnement plus élevé de la population de la ville, ou l’agriculture urbaine doit-elle plutôt se concentrer sur d’autres tâches ?
L’agriculture de la Ville de Zurich a certainement plus de tâches que juste la production de calories. Compte tenu de la stratégie pour la protection du climat, se pose à nouveau la question importante de ce qui doit être produit sur nos surfaces : est-ce que la production de calories ou l’impact climatique est le plus important ? Là aussi, nous faisons face à des contradictions, surtout en ce qui concerne les grandes surfaces herbagères. Faut-il les dédier entièrement à la protection du climat ou les conserver avec au moins le commencement d’une production adaptée au site ?

Ces derniers temps, le conseil communal est de plus en plus sensible à la pression politique en faveur d’une réduction des effectifs d’animaux. Comment les fermes gèrent-elles cette situation ?
En ce moment, nous travaillons sur un postulat du conseil municipal qui doit répondre à la question de savoir comment l’agriculture de la Ville de Zurich compte apporter sa contribution aux objectifs climatiques de la ville. Les effectifs d’animaux y représentent naturellement un sujet majeur. D’ici fin 2023, nous voulons pouvoir prononcer une déclaration et pouvoir la justifier. C’est important également pour donner une perspective à nos exploitants et exploitantes. Heureusement, nous n’avons de toute façon pas de cheptel excessif grâce à la part élevée de bio. Il n’y a pratiquement pas d’importations d’aliments pour animaux en ville grâce aux bas effectifs de poulets et de porcs. Concernant le fourrage vert, c’est même le contraire : un excédent quitte la ville.

Quelle influence a eu la stratégie alimentaire adoptée par les citoyens de la Ville de Zurich en 2017 et qui est en train d’être mise en œuvre ?
Nous avons déjà lancé les mesures qui concernent l’agriculture urbaine, à savoir le renforcement de la production et la commercialisation locales d’une part, et la disponibilité croissante de surfaces pour l’agriculture solidaire d’autre part. Les projets d’agriculture solidaire sont devenus très importants car en termes de multifonctionnalité, ils apportent un peu plus que les exploitations agricoles classiques. De plus, ils nous aident parfois à exploiter judicieusement des surfaces qui ne conviennent pas aux grandes cultures. Les projets d’agriculture contractuelle correspondent aussi au cas idéal quant à la vente locale, car leurs produits sont le plus souvent distribués à travers des abonnements de légumes qui vont directement dans les ménages de la Ville de Zurich.

Quel type de paysan ou paysanne faut-il être pour gérer une exploitation de la Ville de Zurich ?
Avoir beaucoup de contact avec la clientèle est certes très apprécié, mais comporte aussi des aspects négatifs. On est plus exposé sur le plan public et c’est certainement moins calme qu’ailleurs dans les zones plus rurales. C’est un grand avantage de savoir faire preuve de beaucoup de patience, de sens du contact et de philanthropie en général ! Lorsque nous recherchons un nouveau fermier pour une exploitation de la ville, ces aspects relationnels revêtent donc une place importante dans l’ensemble des compétences du profil requises.

Quels sont les plus grands défis à relever lorsqu’on pratique l’agriculture à proximité de la ville ?
Les fermes sont confrontées à beaucoup de besoins différents. Les parents qui laissent leurs enfants jouer sans surveillance dans la ferme, le fait de marcher sans respect sur les surfaces, les déchets et les chiens qui se promènent librement, sont autant de sources d’agacement. De même que parfois un manque de compréhension des travaux agricoles : les foins se font seulement par beau temps, donc justement au moment où de nombreuses personnes se promènent. Il y a aussi parfois des frictions avec les propriétaires de jardins privés attenants, par exemple lorsque ces derniers ne s’occupent pas de l’élimination des néophytes. Et quelque fois, les relations avec les autorités municipales ne sont pas simples non plus. Les chantiers et les déviations de la circulation, qu’on trouve en permanence quelque part dans la ville, compliquent le travail avec les véhicules et les machines.

Est-ce que ces conflits se sont intensifiés ces derniers temps ?
Lors du confinement dû au coronavirus, cela s’est un peu aggravé. L’administration communale planifie également beaucoup plus sur les surfaces agricoles disponibles qu’auparavant. Les paysannes et paysans connaissent bien le numéro de téléphone de l’administration et savent que quelque chose peut arriver à tout moment. C’est certainement plus intensif en Ville de Zurich que dans d’autres relations entre bailleurs et fermiers. Par contre, les fermiers et fermières ont un interlocuteur personnel face à leurs requêtes, qui dispose de moyens financiers pour les améliorations et les investissements, et qui les traitent sur un pied d’égalité. Nous tenons très fortement à cette exigence. L’une de nos tâches les plus importantes est également la mise en réseau. Une fois par année, nous organisons une rencontre où la Ville de Zurich informe sur ses projets, mais aussi dans le cadre de laquelle les chefs et cheffes d’exploitation peuvent poser leurs questions et faire part de leurs soucis. Ces soirées durent toujours très longtemps car nombreux sont les paysannes et paysans de la Ville de Zurich qui ne se voient pratiquement jamais le reste de l’année.

Si nous jetons un dernier coup d’œil vers l’extérieur : l’agriculture « classique » commence-t-elle véritablement juste après les limites de la ville ou le rayonnement du modèle la Ville de Zurich s’étend-il aussi plus loin vers le centre de l’agglomération ?
Comme la Ville de Zurich loue également des terres à des exploitations en dehors des limites de la ville, nous y avons naturellement un certain impact. Ces fermes limitrophes, qui nous louent des terres, sont également invitées à notre réunion annuelle et elles sont impliquées dans les processus. Les communes voisines mènent elles aussi de plus en plus le même type de réflexions.

En quoi le modèle zurichois pourrait inspirer l’agriculture à l’échelle du pays ?
Nous n’intervenons délibérément pas dans la politique agricole cantonale ou nationale. Nous sommes tout à fait conscients que notre conception de l’agriculture se heurte à de grandes incompréhensions en maints endroits. Nous sommes naturellement très heureux d’être reconnus en dehors de Zurich. En ce qui concerne la biodiversité, la protection du climat et l’adaptation au changement climatique, nous effectuons certainement un travail de pionnier qui pourrait être utilisé en dehors de la Ville de Zurich. C’est par exemple le cas de l’essai pratique sur une longue durée avec le charbon végétal que nous menons en collaboration avec l’Institut suisse de recherches sur l’agriculture biologique FiBL. Mais pour nous, le plus important, c’est que notre travail soit apprécié au niveau local. C’est déjà un succès que les gens réalisent que la Ville de Zurich a une agriculture.

  • Cet article est paru dans le numéro 3/2022 d’Agricultura. Entretien: Patricia Mariani

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