Un ancien métier mis en valeur de manière innovante

Elle est bouchère, et exerce son métier avec passion et un esprit novateur. Avec son approche puriste et traditionnelle, Tanya Giovanoli a imposé de nouveaux standards dans le domaine de la transformation de la viande. La liberté entrepreneuriale et la confiance de sa clientèle sont aussi importantes pour elle que le respect de la nature et une prise de conscience de la responsabilité écologique. 

Elle a une aversion pour les produits industriels vendus au rayon boucherie. Pas seulement parce qu’ils sont emballés dans du plastique. Aussi et surtout parce que l’on ne (re)connaît plus l’animal qui se cache derrière. Conscience refoulée, selon Tanya Giovanoli. Elle a une autre approche. Pour elle l’important, c’est la valorisation de l’animal, des aliments sains, la durabilité. «Nose to Tail» n’est pas un juste un slogan chez elle, mais une évidence. C’est comme cela qu’elle l’a appris, chez elle dans le Val Bregaglia, dans la ferme-boucherie de son père. C’est de lui qu’elle tient la recette du succès qui constitue la base de son travail: intervenir le moins possible, laisser la nature travailler sur les matières premières. En combinant cela avec une pléthore d’idées et une bonne dose d’expérimentation, elle a fait de Meat Design une entreprise à succès. 

Responsabilité écologique 

Elle est bouchère de formation et maîtrise le métier. Mais son interprétation de ce métier diffère fondamentalement de la manière dont il est exercé aujourd’hui. Elle «bouchoye» comme autrefois, entièrement à la main. L’animal entier est valorisé par respect pour la nature. Elle se sert de sel de l’Himalaya à la place de conservateurs. Elle renonce aux liants et attache avec de la ficelle de chanvre. Elle fait elle-même un mélange d’épices ou assaisonne avec des herbes aromatiques de son jardin cultivé sans pesticides. Acheter de la graisse est tabou pour Tanya Giovanoli, qui préfère utiliser du saindoux fait maison. Elle se sert et fait revivre également de nombreuses recettes d’autrefois. Le reste, elle le réinvente. «Pour moi, cela a toujours été clair: je le fais comme ça, ou pas du tout.» La modernisation n’a jamais vraiment fait son entrée dans la ferme de ses parents, elle en a profité. Le savoir traditionnel était encore présent. 

Des animaux provenant uniquement de bons élevages 

Ses produits ne peuvent s’élaborer qu’à partir de la meilleure viande. En d’autres termes: si possible de la région, avec des courts trajets de transport pour les animaux. Elle se procure la viande pour ses créations auprès d’un commerçant. «La confiance et une bonne collaboration sont essentielles. Je ne travaille qu’avec des personnes qui me connaissent et connaissent mes critères. Si les animaux ont été mal nourris et ont manqué d’espace, je le remarque tout de suite. Une alimentation saine, suffisamment de sorties en extérieur, aucun médicament ni antibiotique en préventif, c’est très important pour moi et déterminant pour la qualité de mes produits.» La race joue également un rôle, explique Tanya Giovanoli. «Les races ProSpecieRara ou des porcs d’alpage, cela fait une énorme différence. Pourtant, cela n’est toujours pas facile de convaincre la clientèle du prix justifié mais élevé.» Elle se procure également de la viande directement auprès de fermes, mais pas trop souvent, car cela prend du temps. Mais il arrive que les paysans et paysannes de la région la contactent pour lui demander de transformer leur viande pour la viande directe. «Ils s’efforcent d’élever les meilleurs animaux. Alors ensuite, ils souhaitent aller jusqu’au bout de cette création de valeur», déclare Tanya Giovanoli. 

Liberté plutôt qu’obligations de livrer 

Pour rester indépendante, Tanya Giovanoli ne prend aucun engagement de livraison. Il y a ce qu’il y a. Sa clientèle a d’abord dû s’y habituer. Des saucisses sèches et à griller sont disponibles toute l’année. De septembre à janvier, elle produit surtout du jambon, du lard ou de la viande séchée qui doivent être séchés à l’air. «Le produit être au centre de l’attention. S’il n’y a plus de viande de bœuf de la région, alors je prends par exemple du cerf parce qu’il y en a peut-être beaucoup à ce moment-là.» Si elle avait des obligations de livraison, elle perdrait cette flexibilité. Pour Tanya Giovanoli, la liberté entrepreneuriale de travailler avec les matières premières disponibles, régionales et de saison, a aussi à voir avec la durabilité. Comme le fait qu’elle n’emballe pas toutes ses saucisses sous vide, des saucisses de différentes tailles, entraîne toujours des réclamations. «Comme je n’utilise que des boyaux naturels, les saucisses sont plus ou moins grandes. Certains ne le comprennent pas», explique Tanya Giovanoli. Cela demande beaucoup de travail d’information et c’est parfois pénible. 

La confiance comme base 

«C’est une grande boucle qu’il faut boucler», raconte–telle. Elle aborde également la responsabilité des producteurs. «Nous, les transformateurs, sommes co-responsables du fait que la clientèle ne sait plus à quoi ressemblent vraiment les produits, ni quel goût ils devraient avoir, quel travail se cache derrière et donc combien ils coûtent en réalité.» Il faut du temps, et de la confiance, pour que les consommateurs et consommatrices soient à nouveau sensibilisés. De nombreux clients et clientes de Meat Design se lancent dans l’inconnu et les nouvelles créations uniquement parce qu’ils ont une grande confiance dans les capacités de Tanya Giovanoli. «Pour moi, c’est clair que j’ai un bon écho et que je surfe sur une vague favorable. Le sujet est sur le devant de la scène, la question de la viande ou non intéresse. Si je peux apporter ma contribution au débat sur l’élevage des animaux et la consommation raisonnable de viande, tant mieux.» 

  • Cet article est paru dans le numéro 1/2023 d’Agricultura. Auteure : Annemarie Raemy

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