Maison Décotterd: le goût et l’indentité d’une région

À l’occasion du Regio Challenge, le chef Stéphane Décotterd, a répondu à nos questions. La Maison Décotterd fait partie des associations « Grandes Tables Suisses » et « Relais & Châteaux », et a reçu la note de 18 du guide gastronomique Gault&Millau. Elle participe au Regio Challenge 2023.
Maison Décotterd, Route de Glion 111, 1823 Montreux (VD)

Pendant le Regio Challenge 2023, nous présentons chaque jour un restaurant qui s’engage tout au long de l’année en faveur de produits écologiques et de relations directes avec les exploitations agricoles locales: Maison Décotterd, Glion.

Le Restaurant Gastronomique…
Le Restaurant «Décotterd» est niché dans le légendaire ancien Hôtel Bellevue, véritable nid d’aigle qui surplombe Montreux et la Riviera Vaudoise depuis le 19ème siècle.
La salle du restaurant classée au patrimoine historique, allie habilement modernité, chic et esprit belle-époque. Quel que soit la table, vous bénéficierez d’une vue incomparable sur les rives du Lac Léman et les Alpes.
«Face aux Alpes majestueuses, baigné par la lumière d’un coucher de soleil sur le Lac, la cuisine de Stéphane prend alors tout son sens… on se retrouve soudain hors du temps.» Stéphanie Décotterd, Directrice de la Maison Décotterd

Le Bistrot, Brasserie….
Un vieux rêve du chef… décliner sa cuisine dans l’esprit d’une belle brasserie. Appliquer la même précision, les mêmes exigences quant au choix des produits à une cuisine plus familiale.
La salle du Bistrot jouxte le Restaurant gastronomique, mais cette fois avec un ton résolument contemporain. La vue y est toujours spectaculaire et la cuisine fidèle aux valeurs du Chef.
«J’aime l’idée de vous proposer ici une cuisine faites avec le cœur en toute simplicité, comme on la ferait pour régaler sa famille et ses amis.» Stéphane Décotterd, Chef cuisinier

Questions au chef Stéphane Décotterd et galerie de photos:

Toutes les photos sont la propriété de la Maison Décotterd (©Maison Décotterd)

Votre philosophie de travailler des produits 100% régionaux a-t-elle pour origine une recherche de goût et de qualité, ou une prise de conscience et de responsabilité environnementale ?
Après avoir cuisiné pendant de nombreuses années avec des produits issu du monde entier, j’ai ressenti en 2018 un besoin de remettre en question mon approche de la cuisine et de la restauration. Les habitudes ont largement changé, les clients voyagent de plus en plus, les produits nobles d’hier ont été vulgarisés et sont devenu des produits de large consommation. Tout cela au mépris de l’écologie et de l’éthique pourtant incontournables dans notre société actuelle.
Je me suis donc posé la question: qu’est-ce que la gastronomie aujourd’hui et qu’ai-je envie de proposer à mes clients? Une cuisine de terroir, ou plutôt de territoire… Car aujourd’hui, je suis convaincu qu’un repas gastronomique doit être une manière d’exprimer ce qu’habiter momentanément une région veut dire. Aussi, je me suis tourné vers une approche très locale de mes approvisionnements en privilégiant les circuits courts (vente directe ou maximum un intermédiaire).

Parlez-nous du plaisir que vous avez à travailler des produits locaux ?
Aujourd’hui, je travaille des produits de qualité de grande fraîcheur avec une traçabilité sans faille. De plus c’est un enrichissement quotidien au contact des éleveurs, pêcheurs, maraîcher, cueilleur qui nous approvisionnent tout au long de l’année. Et une grande fierté de pouvoir leur payer un « prix juste » qui leur permet de vivre de leur travail.

Vous vivez depuis des années en Suisse romande. Est-ce que vous continuez néanmoins à prendre le temps d’aller parfois à la rencontre et découverte de nouveaux producteurs et productrices ou produits?
Je suis toujours à la recherche de nouveauté et c’est primordial de se déplacer afin de rencontrer chaque nouveau producteur avec qui on travaille. C’est ainsi une relation de confiance qui se tisse au fil des mois et des années. Par la suite se sont bien souvent eux qui me font découvrir des nouveautés de leurs collègues.

Cuisiner, c’est un acte de partage. Outre les assemblages de saveurs et les splendides visuels que vous proposez dans chaque assiette, comment sensibilisez-vous vos clientes et clients à votre cuisine et vos valeurs?
Toute notre philosophie est basée là-dessus: une cuisine locale et de saison. C’est un sujet d’échange inépuisable avec notre clientèle, nous avons une histoire, un producteur derrière chaque produit que l’on sert. Au fil du repas nous leur expliquons les produits que l’on sert et emmenons ainsi nos clients dans une véritable balade gourmande à travers la Suisse.

Pouvez-vous expliquer en quelques mots ce que le « terroir » représente pour vous?
C’est le goût et l’identité d’une région, d’un territoire, c’est le reflet d’un savoir-faire.
Mais c’est aussi une agriculture locale à dimension humaine, qui œuvre pour la sauvegarde de nos paysages, de la biodiversité et de notre identité.

Gastronomie rime avec création. Avez-vous conservé votre âme d’enfant curieux et joueur toujours ouvert et excité à l’idée de nouvelles expériences?
Bien entendu, nous nous amusons beaucoup dans le développement de chaque nouveau plat. Imaginer, tester et goûter des nouvelles associations de goût, surprendre le client, c’est toujours très excitant!

(ndlr: Stéphane Décotterd avait déjà participé au Regio Challenge en 2020 avec son établissement d’alors Le Pont de Brent)

Envie de vous mettre l’eau à la bouche? Voici ce que vous proposera, entre autres, le chef Décotterd pendant la semaine du #regiochallenge 2023: le gâteau moelleux de brochet du Léman, courge butternut et bisque d’écrevisse parfumé de moka. Les produits de base proviennent de la pêcherie Loni à Tolochenaz, du pêcheur au Séchey (Lac de Joux) Jean-Daniel Meylan et des Jardins du Closy à Puidoux.

Maison Décotterd, Route de Glion 111, 1823 Montreux (VD)

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