Jusqu’au dernier jour

Après des années de persévérance et de sérieux travail de pionnier sur quelques exploitations, l’abattage à la ferme et au pâturage sera autorisé dès le 1er juillet 2020 dans toute la Suisse. Une bonne nouvelle pour les animaux et pour la création de valeur régionale. 

 

Séparation du troupeau, transport à l’abattoir, séjour dans un environnement inconnu : pour la plupart bovins, c’est la réalité de leur dernier jour. Ce sont tous des facteurs de stress. « Les animaux devraient pouvoir mourir là où ils ont vécu. Nous ne voulons plus de transports d’animaux vivants. » C’est la réponse claire donnée par Eric Meili, de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique FiBL, lorsqu’on lui demande les raisons de son engagement pour l’abattage à la ferme et au pâturage. Depuis 2011, il se bat pour des méthodes d’abattage alternatives. Le bien-être des animaux est également un facteur décisif. Les bovins qui peuvent mourir dans leur environnement familier sont exposés à nettement moins de stress, comme le montre une étude du FiBL. Une quantité moindre d’hormones de stress améliore le goût et la qualité de la viande. 

Ne plus déléguer la mise à mort 

Prendre ses responsabilités et accompagner ses animaux jusqu’à leur dernier souffle, c’est ce que veulent les pionniers de l’abattage à la ferme et au pâturage. Il leur a fallu beaucoup de persuasion à différents niveaux avant de pouvoir enfin se faire une place. Il existe aujourd’hui deux variantes de cette méthode d’abattage alternative : dans l’abattage à la ferme, les animaux sont attachés au râtelier et l’animal est étourdi avec un pistolet d’abattage. Dans l’abattage au pâturage, les animaux sont dans l’enclos et l’étourdissement se fait d’une balle tirée à courte distance dans la tête. Pour les deux méthodes, un vétérinaire et un boucher doivent tous les deux être présents sur place. Le ou la vétérinaire contrôle l’animal vivant et surveille le respect des règles d’hygiène. Le boucher ou la bouchère intervient tout de suite après l’étourdissement. Il sectionne à la base du cou pour saigner l’animal et donner la mort. Ensuite seulement, l’animal est transporté avec des remorques spéciales à l’abattoir. Là-bas l’animal est éviscéré, dépouillé et découpé. 

Plus de crédibilité, plus de valeur 

Aujourd’hui, six exploitations disposent d’une autorisation pour l’abattage à la ferme ou au pâturage. Et il devrait y en avoir d’autres dès que la situation juridique sera clarifiée. La réglementation est certes stricte et les coûts sont plus élevés que pour l’abattage conventionnel. Mais la valeur ajoutée est bel et bien là, et pas seulement pour l’animal. Les abattoirs et les bouchers régionaux font à nouveau partie du processus. Ainsi l’ensemble des étapes de la production au traitement et à la transformation peut être réduit et plus transparent. Cela permet non seulement d’obtenir une qualité exceptionnelle tout au long de la chaîne de valeur, mais aussi d’accroître la crédibilité du produit final. Les bouchers doivent également assumer ce travail supplémentaire. L’espoir, c’est que la revalorisation des boucheries artisanales entraîne également une nouvelle réflexion dans le domaine et relance les petits abattoirs et petites boucheries. 

L’abattage à la ferme bientôt aussi possible ? 

D’ailleurs, les concepts d’abattage alternatif ne concernent pas que les bovins. L’ordonnance autorise explicitement l’abattage à la ferme pour d’autres animaux, par exemple les moutons, les chèvres, les porcs et les poulets. L’un des obstacles pour de nombreuses exploitations qui souhaitent se convertir, est la durée fixée du transport entre l’exploitation et l’abattoir. Un maximum de trois quarts d’heure peut s’écouler entre la saignée à la ferme et l’éviscération à l’abattoir, y compris le chargement et le déchargement. Cela ne laisse souvent qu’une vingtaine de minutes pour le transport. Pour des exploitations isolées, souvent cette exigence ne peut pas être satisfaite. C’est pourquoi le FiBL teste un abattoir mobile comme déjà utilisé à l’étranger. Cela permettrait de réaliser l’ensemble du processus d’abattage sur l’exploitation. 

Partie d’une approche globale 

Eric Meili est convaincu que l’abattage à la ferme fera la différence. L’abattage au pâturage restera probablement une niche car il est plus complexe à mettre en œuvre en raison du permis de chasse nécessaire. Toutefois d’après Meili, ce type de mise à mort doit s’inscrire dans un concept global. L’abattage à la ferme et au pâturage s’adresse donc en premier lieu à ceux qui commercialisent de la viande par vente directe ou les petites entreprises d’abattage et les boucheries régionales qui attachent de l’importance au travail méticuleux. Pour Meili, il s’agit aussi d’élever les animaux de manière aussi naturelle que possible et de les nourrir à base d’herbe, et de transformer et de valoriser l’animal entier (« Nose-to-Tail »). Seule cette combinaison offre un paquet global authentique pour les clients sous la forme d’un produit final de haute qualité et éthiquement acceptable. 

 

Soutien pour exploitations intéressées

Les exploitations francophones intéressées à l’abattage à la ferme ou au pâturage peuvent s’adresser à Nathaniel Schmid du FiBL. Il collecte les adresses, aide à la mise en réseau et pour les requêteset peut vous fournir divers formulaires de demandes et checklistes sont candidature et listes de contrôle. Eric Meili fournit également des conseils gratuits, si nécessaire directement sur l’exploitation. Le FiBL vient de publier une fiche technique « Mise à mort à la ferme et au pré pour la production de viande » (voir ci-dessous). Pour les consommateurs, le FiBL prévoit une carte répertoriant les exploitations agricoles converties.

 

  • Auteur-e Annemarie Raemy
  • Cet article est paru dans le numéro 2/2020 d'Agricultura; Les photos proviennent de la ferme Dusch, une des fermes pionnières de l’abattage à la ferme. Photos © Tina Sturzenegger

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